Temperatur beim Espressobezug
Die Brühtemperatur ist die Temperatur, die das heiße Wasser bei der Espresso-Extraktion hat. Nur ein bis zwei Grad Unterschied in der Temperatur können den Geschmack des Espressos verändern. Und wer möchte schon einen zu sauren oder zu bitteren Espresso haben? Lies hier, was du hinsichtlich der Brühtemperatur bei der Espresso Zubereitung mit einer Siebträgermaschine beachten musst.
Was ist die richtige Brühtemperatur für Espresso?
Die Brühtemperatur muss so eingestellt sein, dass am Ende 18-22% der Inhaltsstoffe des Kaffeemehls extrahiert werden. Als optimale Brühtemperatur wird eine Temperatur zwischen 90 und 96 Grad Celsius empfohlen. Ist die Brühtemperatur optimal gewählt, solltest du im Geschmack deines Espressos eine ausgewogene Balance zwischen Säuren und Bitterkeit sowie etwas Süße finden können.
Tipp/Orientierung Brühtemperatur: Bei den Einstellungen meiner Siebträgermaschine versuche ich den Mittelwert zu erreichen, d.h. eine Brühtemperatur von 93-94 Grad. Leider lässt sich bei vielen günstigeren Siebträgermaschinen die Brühtemperatur nicht direkt einstellen.
Wichtig ist, dass deine Siebträgermaschine vor dem Bezug richtig aufgeheizt ist. Achte darauf, dass auch Brühgruppe und Siebträger aufgeheizt werden, denn ansonsten verliert das Wasser an Temperatur, bis es zum Kaffeemehl gelangt.
Spanne den Siebträger also während der Aufheizphase ein.
Nachdem du den Siebträger dann mit Kaffeemehl befüllt hast und bevor du ihn wieder einsetzt, solltest du einen sogenannten Leerbezug durchführen und kurz etwas Wasser laufen lassen.
Damit erreichst du zum einen, dass alte Kaffeereste weggespült werden und zum anderen bringts du weniger temperaturbeständige Maschinen wie z.B. die Rancilio Silvia auf die richtige Brühtemperatur.
Welche Auswirkungen hat eine zu hohe Brühtemperatur?
Eine höhere Temperatur hat eine stärkere Extraktion zur Folge, der Anteil der gelösten Inhaltsstoffe liegt also eher im oberen Bereich der empfohlenen 18-22% und es werden vermehrt Bitterstoffe extrahiert.
Ist die Brühtemperatur zu hoch, so schmeckt der Espresso am Ende sehr bitter bis hin zu ungenießbar. Die Bitterstoffe sind extrem dominant und der Espresso wird eher wässrig. Stelle die Temperatur etwas niedriger, wenn du sicher bist, dass der Grund für die Bitterkeit nicht ein zu feiner Mahlgrad gewesen ist.
Was passiert, wenn die Brühtemperatur zu niedrig ist?
Ist die Brühtemperatur eher niedrig, werden meist weniger als 20% der Inhaltsstoffe des Kaffeemehls gelöst. Dadurch werden überwiegend Säuren extrahiert, was den Geschmack erklärt: Der Espresso schmeckt zu sauer, hat nur sehr wenig Süße und ist ebenfalls eher wässrig. Außerdem kann es vermehrt zum sogenannten Channeling kommen.
Unterschiedliche Temperaturen bei verschiedenen Röstungen
Hellere und dunklere Röstungen reagieren unterschiedlich auf die Brühtemperatur. Da hellere Röstungen von Natur aus eher säurebetont sind, vertragen diese durchaus eine etwas heißere Temperatur von 94-96 Grad Celsius. Bei dunklen Röstungen würde diese Temperatur jedoch zu stark die Bitterkeit betonen, denn dunklere Röstungen haben eine erhöhte Löslichkeit. Deshalb solltest du hier eher eine Temperatur von 90-93 Grad Celsius ausprobieren.
Wie kann man die Brühtemperatur einstellen?
Hochwertigen Espressomaschinen enthalten oftmals eine sogenannte PID-Steuerung. Damit seid Ihr viel weniger von den Launen der Technik abhängig und könnt direkten Einfluß auf die Brühtemperatur nehmen.
Kurzfassung: Brühtemperatur
Die Temperatur des Wassers, mit dem du deinen Espresso in der Siebträgermaschine aufbrühst, kann ausschlaggebend für den Geschmack sein.
- Achte darauf, dass die Maschine vor dem Bezug richtig aufgeheizt ist. Spanne den Siebträger beim Aufheizen der Maschine ein (Auch der Siebträger sollte vorgeheizt sein) und mache einen Leerbezug.
- Als optimale Brühtemperatur werden 90-96 Grad Celsius empfohlen, um einen balancierten Espresso zu erhalten.
- Ist die Temperatur zu hoch, werden vermehrt Bitterstoffe extrahiert und der Espresso ist zu bitter. Das Gegenteil ist bei einer zu niedrigen Temperatur der Fall, dann überwiegen die Säuren im Geschmack.
- Hellere Röstungen vertragen gut etwas höhere Temperaturen, während bei dunkleren Röstungen auch eine niedrigere Temperatur für eine optimale Extraktion ausreicht.
- Hochwertige Siebträgermaschinen für den Heimgebrauch bieten mit der PID Steuerung ein gutes Tool, um die Brühtemperatur im Griff zu haben