Espresso Extraktion

Extraktion von Espresso – Was ist das?

Bei der Zubereitung von Espresso beginnt die Extraktion oder der Espressobezug dann, wenn der Hebel umgelegt oder der Knopf gedrückt wird. Als Extraktion wird der Vorgang bezeichnet, bei dem das heiße Wasser dem Kaffeepulver seine löslichen Teile entzieht – das sind Aromen, Fette, Bitterstoffe, Mineralien, Säuren und Pflanzenfasern.

Gemahlener Espresso-Kaffeee wird mit einer Espressomaschine extrahiert.

Wie beeinflusst die Extraktion den Geschmack?

Die Extraktion läuft in drei Phasen ab:

1. Während der ersten Phase tröpfelt der Espresso in die Tasse. Die Löslichkeit der Inhaltsstoffe ist noch sehr hoch und es werden hauptsächlich Säuren gelöst.
2. Während der zweiten Phase werden sowohl Säuren als auch Bitterstoffe gelöst.
3. In der letzten Phase werden nur noch Bitterstoffe und Wasser aus dem Kaffeepulver extrahiert.

Diese Phasen erklären auch, wie die Extraktionszeit den Geschmack beeinflusst.

Ist die Extraktionszeit zu kurz, schmeckt der Espresso zu sauer, denn es wurden nur wenig Bitterstoffe gelöst. Ist sie hingegen zu lang, ist das Gegenteil der Fall: Zu viele Bitterstoffe werden extrahiert und der Espresso schmeckt bitter.

Die optimale Extraktionszeit erlaubt ein balanciertes und vollmundiges Geschmackserlebnis – Säuren und Bitterstoffe stehen in einem ausgewogenen Verhältnis und du kannst auch etwas Süße schmecken.

Was ist die optimale Extraktionszeit für einen Espresso?

Die allgemein empfohlene, richtige Durchlaufzeit liegt bei 20-30 Sekunden, d.h. eine gute Orientierungsgröße bei Euren Versuchen sind 25 Sekunden bei Start der Extraktion (Nach Drücken des Knopfes oder des Hebels). Wir haben das Thema Extraktionszeit in einem eigenen Artikel behandelt.

Diese Faktoren beeinflussen die Extraktion – und den Geschmack

Bis du die optimale Extraktionszeit gefunden hast, wirst du wahrscheinlich ein paar Versuche benötigen. Vielleicht musst du auch die ein oder andere Tasse Espresso wegkippen – aufgrund einer Überextraktion oder einer Unterextraktion, oder aber weil ein Extraktionsfehler wie z.B. Channeling passiert ist. Folgende Faktoren beeinflussen die Extraktionszeit:

• Die Röstung der Bohnen
• Der Mahlgrad
• Wie du das Kaffeepulver levelst und tamperst
• Der Druck, mit dem deine Maschine arbeitet
• Die Brüh-Temperatur (sollte zwischen 91 und 95 Grad Celcius liegen)