Unterextraktion – Wenn dein Espresso zu sauer ist
Bei einer Unterextraktion werden zu wenig Inhaltsstoffe und Aromen aus dem Kaffeepulver gelöst – das Ergebnis ist ein saurer, wässriger Espresso. Dies kann verschiedene Ursachen haben.
Was ist eine Unterextraktion und wie erkenne ich sie?
Der optimale Extraktionsbereich liegt bei 18-22% der Inhaltsstoffe des Kaffeepulvers. Bei einer Unterextraktion werden weniger als 18% der Inhaltsstoffe gelöst. Häufig fällt die Extraktionszeit dann kürzer als die empfohlenen 20-30 Sekunden aus und das Wasser fließt zu schnell durch den Kaffeekuchen.
Eine Unterextraktion erkennst du schnell am Geschmack, denn der Kaffee schmeckt viel zu sauer, unbalanciert und wässrig. Das liegt daran, dass während der ersten Phase der Extraktion nur Säuren gelöst werden. Da die Extraktionszeit nicht lang genug ist, sind zu wenig Bitterstoffe im fertigen Espresso enthalten.
Ursachen einer Unterextraktion und wie du sie vermeidest
1. Channeling
Eine der Hauptursachen für eine Unterextraktion ist das sogenannte Channeling. Dabei bilden sich Kanäle im Kaffeekuchen und das heiße Wasser rinnt zu schnell durch diese. Channeling kannst du vermeiden, indem du sorgfältig arbeitest und jeden Schritt der Espresso Zubereitung richtig ausführst.
2. Mahlgrad
Grund für eine Unterextraktion ist meist eine zu kurze Extraktionszeit (unter 20 Sekunden). Dies kann zum Beispiel daran liegen, dass der Mahlgrad zu grob ist und das Kaffeepulver dem heißen Wasser nicht genug Oberfläche und Widerstand bietet. Dann fließt das Wasser schneller durch den Kaffeekuchen und löst hauptsächlich Säuren. Stelle den Mahlgrad schrittweise etwas feiner, bis du eine optimale Extraktionszeit von 20-30 Sekunden erreichst.
3. Temperatur
Außerdem kann auch die Temperatur beim Brühen die Extraktion beeinflussen. Ist die Temperatur zu niedrig, kommt es zu einer Unterextraktion. Vor allem hellere Kaffeeröstungen vertragen durchaus etwas höhere Temperaturen. Hast du den optimalen Mahlgrad gefunden, kannst du auch etwas mit der Temperatur experimentieren, bis du den gewünschten Geschmack erzielst.
4. Weitere Gründe
Weitere Gründe für eine Unterextraktion können ein zu leichtes Tampern, eine zu geringe Menge an Kaffeemehl, die Wasserqualität oder zu alte Kaffeebohnen sein.
Zusammenfassung: Unterextraktion
Von einer Unterextraktion spricht man, wenn nicht genügend Inhaltsstoffe aus dem Kaffeepulver gelöst (extrahiert) werden. Der Espresso schmeckt dann sauer und wässrig. Folgende Gründe können zu einer Unterextraktion führen:
- Es kam zu Channeling während der Extraktion
- Der Mahlgrad war zu grob
- Die Temperatur war zu niedrig
- Du hast zu leicht getampert
- Du hast zu wenig Kaffeemehl verwendet
- Die Wasserqualität oder die Qualität der Kaffeebohnen sind beeinträchtigt
Quellennachweise:
Kaffeemacher – Home Barista Webinar
https://www.barista-passione.de/kaffee-extraktion-espresso-extraktion-extraktionsrate/
https://www.kaffeetechnik-shop.de/kaffeejournal/erste-hilfe-wenn-die-espresso-extraktion-scheitert/
https://www.barista-passione.de/espresso-zu-bitter/
https://www.blackbirdcoffee.de/infos/tipps-und-infos/siebträger/