Espresso Preinfusion – Was ist das?
Die Espresso Preinfusion oder: das Tüpfelchen auf dem i
Durch den Prozess der Pre-Infusion bekommt der Espresso ein spezielles Aroma. Allerdings eignen sich nicht alle Kaffeebohnen für diese Form der Veredelung.
Das steckt hinter dem Begriff
Die Pre-Infusion bezeichnet einen Vorgang, der vor der eigentlichen Extraktion des Espressopulvers stattfindet. Man kann diesen Begriff grob als Einweichen oder Vorbrühen beschreiben. Das gemahlene Kaffeepulver im Siebträger wird gleichmäßig vom Wasser eingeweicht.
Dieser Prozess funktioniert ganz ohne Druck und soll sicherstellen, dass sich beim späteren Brühvorgang keine Wasserkanäle durch das trockene Mehl ziehen. Du kannst diesen Vorgang mit verdichteter Erde im Blumentopf vergleichen. Wenn du diese mit einem harten Wasserstrahl gießt, sucht sich das Wasser den einfachsten Weg und der Großteil des Substrats bleibt trocken. Dieser Vorgang wird in Verbindung mit Siebträgermaschinen als Channeling bezeichnet.
Pre-Infusion mittels Kammersystem
Es gibt zwei weit verbreitete Techniken, um das Kaffeemehl vorzubrühen. Revolutionär war die Einführung der sogenannten E61-Brühgruppe durch Faema, eines italienischen Herstellers von Espressomaschinen.
Inspiriert von der Dunkelheit der Sonnenfinsternis, die im Erfindungsjahr 1961 stattfand, kreierte Ernesto Valente eine Brühgruppe mit ausgeklügeltem Brühkopf. Dieser gewährleistet, dass vor dem Druckaufbau Leitungswasser auf das Kaffeepulver tropft.
Das einlaufende Wasser sammelt sich in einer Kammer, welche nach unten durch eine Feder verschlossen ist. So kann der Kaffeepuck einige Sekunden einweichen. Nachdem der maximale Füllstand erreicht ist, hat sich ein entsprechender Druck gegen den Siebträger aufgebaut. Die Feder öffnet sich und das Brühwasser presst sich durch das eingeweichte Mehl. Bis heute nutzen einige Modelle diese Technik des Vorbrühens.
Vorbrühen mit Hilfe von Düsen
Eine andere Methode der Espresso Preinfusion, die viele Rotationspumpen verwenden, basiert auf speziellen Düsen in der Brühgruppe. Mit einem maximalen Durchmesser von einem Millimeter wird der Wasserabfluss gebremst, sodass sich der Druck nur langsam aufbaut. Du kannst dir sicher vorstellen, dass der Druckaufbau immer länger dauert, je kleiner die Öffnung der Düse ist. Der Prozess der Preinfusion dauert zwischen zwei und sechs Sekunden. Sowohl bei dem Kammersystem als auch bei der Düsentechnik startet der Extraktionsvorgang, sobald neun bis elf Bar auf den Siebträger einwirken.
Wenn deine Espressomaschine keine dieser Techniken beinhaltet, kannst du den Kaffeepuck auch manuell vorbrühen. Dazu musst du die Pumpe für maximal zwei Sekunden eingeschaltet lassen und anschließend wieder ausstellen. So hat das Mehl Zeit zum Aufquellen. Nach etwa zehn Sekunden startest du die Maschine erneut, sodass der eigentliche Brühvorgang stattfinden kann.
Was bringt dieses Verfahren?
Wer sich als Espressogourmet bezeichnet bzw. einer werden will, weiß den Vorgang des Vorbrühens hoch zu schätzen. Wenn das Kaffeepulver für einen Augenblick im Wasser quillt, wird dieses zu einem stabilen Tab geformt und bei der anschließenden Espresso-Extraktion nicht aus der Form gebracht. Der Puck hält dem einwirkenden Druck besser stand und wird gleichmäßig aufgebrüht. Die Aromastoffe und ätherischen Öle lösen sich bereits beim Quellvorgang, was sich positiv auf den Geschmack des Espressos auswirkt. Liebhaber schätzen die höhere Qualität der Crema. Allerdings benötigt nicht jede Bohnensorte eine Pre-Infusion.
Sie wird hauptsächlich bei hellen Röstungen empfohlen, da dunkle Bohnen eher zu einem bitteren Aroma tendieren.
Fazit: Espresso für Genießer
Die Pre-Infusion ist ein Vorgang, bei welchem das Kaffeemehl im Wasser aufquillt und eine stabile Masse bildet. Empfehlenswert ist diese Vorbehandlung für helle Bohnen, da der Espresso einen ausgewogeneren Geschmack bekommt.
Einige Espressomaschinen haben Kammern oder spezielle Düsen, die einen langsamen Druckaufbau gewährleisten. Dieser Vorgang lässt sich aber bei jeder normalen Maschine manuell erzeugen.