Espresso zu bitter? So löst du das Problem
Es gibt nichts Schlimmeres als die Enttäuschung über eine zu bittere Tasse Espresso. Natürlich hat Espresso aufgrund seines Koffeingehalts eine gewisse Bitterkeit, aber nur etwa 10-15 Prozent davon sind auf das Koffein zurückzuführen. Ein geringer Anteil an Bitterkeit ist wünschenswert, denn er hilft, die Säure des Espressos auszugleichen. Ist die Bitterkeit jedoch zu stark, führt dies zu einem unausgewogene Geschmack. Doch keine Sorge, es gibt Lösungen für dieses Problem. Lies weiter und erfahre, wie du die Bitterkeit in deinem Espresso reduzieren kannst.
Die Extraktionsrate
Ein guter Espresso sollte ein Gleichgewicht zwischen Säure und Bitterkeit haben, damit auch seine natürliche Süße optimal zur Geltung kommen kann. Das Gleichgewicht zwischen Säure und Bitterkeit lässt sich über die sogenannte Extraktionsrate beeinflussen. Sie gibt an, wie viele der Inhaltsstoffe aus dem gemahlenen Kaffee während des Brühvorgangs aus dem Kaffee freigesetzt wurden.
Die ideale Extraktionsrate liegt zwischen 18 und 22 Prozent. Ist der Wert größer als 22 Prozent, sprechen Experten von Überextraktion. Der Espresso schmeckt dann bitter, zu intensiv und manchmal sogar verbrannt.
Der richtige Mahlgrad und die Brühzeit
Wenn der Mahlgrad der Bohnen zu fein ist, tröpfelt der Espresso während der Extraktion nur langsam aus dem Siebträger, oder er läuft nur sehr langsam ab. Der Strahl bleibt während der Extraktion dünn und kann manchmal sogar abreißen. Die Kontaktzeit zwischen Wasser und gemahlenem Kaffee ist somit zu lang und es werden unerwünschte Stoffe wie Bitterstoffe und Gerbsäuren aus dem Kaffee freigesetzt.
Die Lösung des Problems ist einfach: Du musst lediglich den Mahlgrad deiner Espressomühle etwas gröber einstellen.
Achte außerdem auf die Zeit. Es spielt eine Rolle, wie lange die Espresso-Extraktion dauert. Idealerweise sollte die Extraktionszeit für einen kräftigen Espresso etwa 20-30 Sekunden betragen.
Die blonde Phase: Extraktion rechtzeitig stoppen
Auch wenn du den richtigen Mahlgrad gefunden hast und dein Espresso wunderbar cremig aus dem Siebträger kommt, kannst du den Espresso noch immer verderben, falls du die Extraktion nicht zum richtigen Zeitpunkt stoppst.
Warum ist das so? Bitterstoffe werden erst am Ende der Espresso-Extraktion freigesetzt. Den richtigen Zeitpunkt erkennst du daran, dass sich der Espresso während der Extraktion ocker färbt (die sogenannte „blonde Phase“). Ab diesem Zeitpunkt beginnt die Überextraktion und der Espresso verliert seine Harmonie und gewinnt an Bitterkeit. Wenn du deinen Espresso über die blonde Phase hinaus extrahieren lässt, wird er zu bitter schmecken.
Wir empfehlen dir, den Extraktionsvorgang einige Male mit einer Stoppuhr und einer digitalen Espressowaage (Küchenwaage geht ggf. auch) zu kontrollieren. So kannst du ganz genau die beiden relevanten Stellschrauben messen: die Menge des gemahlenen Kaffees und die Extraktionszeit. Sobald du das „Rezept“ für deinen Lieblings-Espressos gefunden hast, kannst du ihn auf diese Weise immer wieder zubereiten.
Zu hoher Robusta-Anteil
Achte auf die Bohnen für deinen Espresso: Es ist nicht ungewöhnlich, dass ein gewisser Anteil an Robustabohnen (Coffea canephora) in Kaffeemischungen für Espresso zu finden ist. Robusta-Kaffee ist bekannt für seinen erdig-holzigen und manchmal bitteren Geschmack. Prüfe also, wie hoch der Anteil an Robusta in deiner Mischung ist. Ein Espresso aus 100 % Arabica schmeckt fruchtiger, säurehaltiger und weniger bitter.
Bitterer Geschmack durch zu dunkle Röstung
Auch die Kaffeeröstung hat einen Einfluss auf den Grad der Bitterkeit. Je dunkler die Bohnen geröstet sind, desto bitterer wird dein Espresso schmecken. Eine höhere Bitterkeit wird vor allem in südeuropäischen Ländern bevorzugt. Bohnen, die z. B. in Süditalien geröstet wurden, sind oft sehr dunkel geröstet.
Die richtige Brühtemperatur
Als Faustregel gilt: Liegt die Brühtemperatur bei über 96 Grad Celsius, schmeckt dein Espresso bitter und verbrannt. Eine zu hohe Wassertemperatur bewirkt, dass das Kaffeemehl bei der Extraktion regelrecht „verbrennt“. Achte also darauf, dass die Brühtemperatur zwischen 90-96 Grad Celsius liegt.
Falls du eine Espressomaschine mit Wärmetauscher verwendest und die Maschine für einen längeren Zeitraum eingeschaltet ist, solltest du vor der nächsten Espressoausgabe das Wasser einmal ablaufen lassen, bis es nicht mehr dampfend aus der Brühgruppe kommt, um sie zu kühlen.
Zu hartes Wasser
Es kann sein, dass das Wasser, das du für die Espressozubereitung verwendest, zu hart ist. Auch dies kann zu einem bitteren Geschmack führen, denn die fruchtigen Aromen in der Kaffeebohne kommen bei zu hartem Wasser nicht zur Geltung. Idealerweise sollte das Wasser eine Härte von 4-6 dH (Grad deutscher Härte) haben. Ist das Wasser zu hart, kommst du nicht umhin, das Leitungswasser für die Zubereitung von Kaffee und Espresso mit einem handelsüblichen Wasserfilter zu filtern.